Vini senza solfiti aggiunti
Prima dei Vini Senza Solfiti: Solfitazione in Cantina
Il diossido di zolfo, il bisolfito di potassio e il bisolfito di sodio sono le tre sostanze più comunemente utilizzate dai produttori di vino e alimentari per prevenire l'ossidazione del vino. Il loro scopo principale è la loro proprietà conservante e stabilizzante, insieme a effetti disinfettanti e antibatterici. Queste sostanze, disponibili in forma liquida, gassosa o più comunemente in polvere, sono considerate allergeni in quanto possono causare varie reazioni in individui sensibili. In grandi quantità, i solfiti possono anche causare sintomi sgradevoli in persone non sensibili, tra cui mal di testa e la ricorrenza .
Il Processo di Aggiunta di Solfiti
In cantina, queste sostanze possono essere aggiunte in varie fasi:
- Sulle uve raccolte, per contrastare gli agenti microbici prima della fermentazione;
- Durante la fermentazione, in particolare durante il travaso o le fasi finali, quando il mosto è ricco di microrganismi e più esposto a agenti esterni;
- In fase di imbottigliamento, per preservare il vino e prevenire il deterioramento.
L'aggiunta di questi conservanti e stabilizzatori può quindi influenzare l'intero processo produttivo, dalla raccolta dell'uva all'imbottigliamento. Queste pratiche si applicano a tutte le categorie di vino, dai rossi e bianchi ai vini spumanti e rosati, per non parlare dei vini da dessert e dei cosiddetti “vini da muffa nobile,” che sono particolarmente esposti ai rischi.
Regolamenti sui Livelli di Solfiti
La quantità di additivi, che deve essere mantenuta moderata per preservare l'autenticità del vino, non è lasciata esclusivamente alla discrezione del produttore. Il Regolamento UE 203/2012 dell'8 marzo 2012 stabilisce limiti massimi per proteggere la salute dei consumatori, riducendo quelli stabiliti dal Regolamento 606/2009. I livelli massimi consentiti per i tipi di vino comuni sono:
- 100 mg/l per i vini rossi con meno di 2 g/l di zucchero residuo;
- 150 mg/l per i vini bianchi e rosati con meno di 2 g/l di zucchero residuo;
- 155 mg/l per i vini spumanti di qualità;
- 220 mg/l, 270 mg/l, 320 mg/l o 370 mg/l a seconda del tipo di vino dolce.
Questi valori massimi sono stabiliti da regolamenti europei. Limiti più elevati sono consentiti nei vini con zucchero residuo per mantenere l'equilibrio organolettico e prevenire la rifermentazione.
Per la produzione di vini di qualità, la prassi comune è di rimanere ben al di sotto di questi limiti, specialmente per i vini naturali e artigianali, che spesso rimangono sotto i 30–40 mg/l e sono quindi considerati vini senza solfiti aggiunti.
Vini Senza Solfiti: Caratteristiche e Tipi
La pratica della solfitazione è molto antica e fa parte della cultura umana. Non è, come molti credono, una tecnica industriale moderna. Anche i Romani Antichi utilizzavano il diossido di zolfo, presente naturalmente vicino ai vulcani, per disinfettare le vasche di fermentazione.
Oggi non sono state trovate alternative altrettanto efficaci, ma sotto la domanda dei consumatori, molti produttori hanno iniziato a ridurre l'uso di solfiti, in alcuni casi producendo vini senza solfiti aggiunti. Questo è il caso di produttori come Movia e Dettori, che evitano tutti gli additivi enologici nei loro migliori vini.
Per limitare o eliminare i solfiti senza compromettere la conservazione del vino, devono essere osservati alcuni requisiti e soluzioni alternative, tenendo presente che:
- una gestione rigorosa del vigneto e una selezione accurata durante la raccolta promuovono uve sane con un carico microbico moderato;
- l'igiene in cantina deve essere ottimale;
- il contenuto di polifenoli ottenuto attraverso la macerazione delle bucce protegge dall'ossidazione e dal deterioramento;
- l'esposizione del mosto e del vino finito all'ossigeno deve essere limitata per prevenire ossidazione;
- i vini prodotti senza zolfo aggiunto devono essere conservati in condizioni ideali in cantina.
È importante notare che una piccola quantità di solfiti si forma naturalmente durante la fermentazione, quindi livelli minimi sono quasi sempre presenti, tranne in rari casi. Poiché la legge richiede ai produttori di dichiarare il contenuto di solfiti superiori a 10 mg/l, molti vini “senza solfiti” portano paradossalmente questa etichetta. Inoltre, quando si agita il bicchiere ed esponendo il vino all'ossigeno, fino al 40% del diossido di zolfo nella bottiglia può essere rilasciato.
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